Návody na výrobu domácích sýrů
Jednoduché a rychlé recepty na výrobu různých druhů sýru.
Představujeme vám revoluční sadu na výrobu sýru, která přenese tradiční umění sýrařství přímo do vaší kuchyně!
S touto sadou objevíte kouzlo vytváření vlastních sýrů a to vše z pohodlí domova.
Naše sada obsahuje veškeré potřebné nástroje a příslušenství, abyste mohli okamžitě začít. – máme vše, co potřebujete pro výrobu dokonalého sýra.
- K výrobě sýru potřebujete jen nerezový hrnec s kapacitou 10-12 litrů pro ohřev mléka na potřebnou teplotu.
- Mlékárenské kultury které jsou vždy v poměru 1ks mlékárenské kultůry na 10l mléka.
- Zbytek potřebných věcí je obsažen v sadě na domácí výrobu sýra.
Recept na Čerstvý sýr
-
Pasterizujte (ideálně) plnotučné mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Poté nechte mléko vychladnout na 42°C přidejte kulturu, jakmile dosáhnete 36°C teploty přidejte syřidlo.
Tvaroh by měl být hotový během 18-20 minut. Jakmile mléko začne dozrávat, nakrájejte tvaroh špachtlí tak, aby byl ve finále tvaroh nakrájen do rovnoměrných kostek, přibližně 10cm, zacházejte s tvarohem opatrně a posléze ho nechte uležet. Jemně protřepejte nakrájeným tvarohem po dobu cca 5 minut a poté ho opatrně namačkejte do formiček. Po cca 20 minutách sýr otočte a osolte jemnou solí, podruhé otočte po dalších 50 minutách a osolte. Po několika hodinách naposledy otočte a uložte do temného místa kde je stabilní teplota 8°C.
Sýr je hotový po 3 týdnech.
Video výroba Čerstvého sýra
Video výroba sýru Riccota
Zralé sýry
Pasterizujte (ideálně) plnotučné mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Poté nechte mléko zchladnout na 42°C a přidejte kulturu, na 36°C přidejte tekuté syřidlo.
Tvaroh by měl být hotový během 18-20 minut. Jakmile mléko začne dozrávat, nakrájejte tvaroh špachtlí tak, aby byl ve finále nakrájen do rovnoměrných kostek, přibližně 10cm, zacházejte s tvarohem opatrně a posléze ho nechte uležet.
Ohřejte tvaroh na 40°C, jemně protřepejte po dobu 5 minut a vmačkejte tvaroh do formiček. První otočení proveďte po 20 minutách.
Osolte povrch jemnou solí, druhé otočení proveďte po 50 minutách, znovu osolte. Po několika hodinách naposledy otočte a přeneste sýr na temné místo se stabilní teplotou 8°C.
Brie
Pasterizujte (ideálně) plnotučné mléko na 65°C po dobu 30 minut, poté nechte ochladnout na 38°C. Přidejte kulturu, důkladně míchejte po dobu 5 minut, přidejte syřidlo. Po cca 18 minutách nakrájejte tvaroh, něžně promíchejte a nechte tvaroh schnout. Odeberte syrovátka, poté odeberte tvaroh do malých formiček. V hodinových intervalech tvaroh ve formičkách otáčejte cca 4-5x, během otáčení kontrolujte Ph každých 30 minut. Jakmile hodnota Ph dosáhne 5,40, umístěte tvaroh do místnosti o 8-10°C s 80% vlhkostí.
Po 24 hodinách osolte nebo potřete slaným nálevem o 20% obsahu soli. Po dalších 72 hodinách obalte sýr, aby se zvýraznila tvorba bílé plísně.
Dozrávání bude probíhat cca 15 dní od výroby.
Caciotta
Pasterizujte (ideálně) plnotučné mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka klesne na 40°C, přidejte kultury a na 36°C přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotový po 18-20 minutách. Jakmile mléko začne dozrávat, opatrně nakrájejte tvaroh do kostek o velikosti meruňky.
Po pěti minutách něžně přesuňte kousky tvarohu do formiček a opatrně je do nich vmáčkněte. Poprvé formičku s tvarohem otočte po 20 minutách. Druhé otočení po dalších 50 minutách.
Po několika hodinách naposledy otočte, osolte povrch a přesuňte sýr do místnosti (pH 5,4) o teplotě 10-12°C. Sýr bude hotový po 36 hodinách.
Camembert
Pasterizujte plnotučné mléko zahřáté na 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka klesne na 42°C, přidejte kultury a nechte inkubovat po dobu 10 minut; pár minut míchejte, jakmile koagulační teplota dosáhne 37/38°C, přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotov po 18-20 minutách. S velikou opatrností nakrájejte tvaroh špachtlí do kusů o velikosti oříšku, poté nechte tvaroh 20 minut ležet (můžete párkrát zatřepat nádobou pro zamezení slepení). Opatrně umístěte do formiček při teplotě 35°C. První otočení proveďte po 20 minutách (během otáčení udržujte teplotu na 35°C). Druhé otočení proveďte po dalších 40 minutách. Po několika hodinách opět otočte. Následně sýr uložte do temné místnosti s vlhkostí vzduchu 90% a teplotou 10-12°C. Doporučujeme obalit do fólie pro zamezení kontaminace.
Sýr dozrává po dobu 20 dní.
Čertsvý kozí sýr
Pasterizujte mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka spadne na 44°C přidejte kulturu a nechte inkubovat po dobu 20 minut. Pár minut míchejte a jakmile teplota spadne na 28°C, přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotový za 18-20 minut. Opatrně nakrájejte tvaroh do kostek o straně 10cm a nechte stát 20 minut. Odeberte trochu syrovátek a dokrájejte kostky tvarohu do velikosti ořechu. Kostičky následně něžně protřepejte aniž by jste je rozbili, po dobu 10 minut a pastu poté něžně vložte do formiček o teplotě 35°C.
Tvaroh otočte po 20 minutách a udržujte jej v teple. Druhé otočení proveďte po 50 minutách. Po několika hodinách naposledy otočte a přesuňte do místnosti o teplotě 8°C s 80% vlhkostí vzduchu.
Primo Sale
Pasterizujte (ideálně) plnotučné mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka spadne na 42°C přidejte kultury, na 38°C přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotový za 18-20 minut.
Tvaroh nakrájejte do kostek o straně cca 10cm. Tvarohem jemně zatřepejte po dobu 5 minut a něžně jej vložte do formiček.
První otočení proveďte po 20 minutách. Povrch osolte středně zrnitou solí. Podruhé otočte po 30 minutách a osolte druhou stranu. Přemístěte sýr do místnosti (pH 5.3) o teplotě 5°C.
Sýr je hotový po 24 hodinách.
Robiola
Pasterizujte (ideálně) plnotučné mléko 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka spadne na 38°C, přidejte kulturu na sýr Robiola a ponechte inkubovat 5 minut. Promíchejte na koagulační teplotě 34°C, přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotov za 18-20minut. Nakrájejte tvaroh do kostek o straně cca 10cm, a nechte stát po dobu 10 minut. Odeberte část syrovátek a dokrájejte kostky tvarohu dokud nebudou o velikosti ořechu.
První otočení proveďte po 20 minutách, tvaroh udržujte v teple. Druhé otočení proveďte po 50 minutách. Po několika hodinách naposledy otočte a tvaroh přesuňte do místnosti o 8°C a vlhkosti vzduchu 80%.
Soleno v 20% solném roztoku po dobu na 1 hodinu na kg sýru.
Stracchino
Pasterizujte plnotučné mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka spadne na teplotu 39°C přidejte kulturu a nechte inkubovat po dobu 20 minut. Po dvaceti minutách promíchejte a nechte teplotu spadnout na 37°C, poté přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotový za 18-20 minut. Tvaroh opatrně nakrájejte do kostiček a nechte stát po dobu 20 minut. Tvaroh jemně protřepejte po dobu 5 minut a něžně umístěte do čtvercových/obdélníkových formiček, a udržujte je v teplotě 35°C. První otočení proveďte po 10 minutách. Druhé otočení proveďte po 45 minutách. Po několika hodinách otočte sýr a na pH 5,40, přemístěte sýr do místnosti o teplotě 5°C a vlhkosti vzduchu
90%. Po 24 hodinách otočte sýr. Po 6 dnech zrání obalte sýr do papíru. Pro dosolení naložte sýr do 18% slaného roztoku po dobu 2 hodin.
Taleggio
Pasterizujte plnotučné mléko na 72°C po dobu 15 vteřin. Jakmile teplota mléka klesne na 42°C přidejte kulturu a nechte inkubovat po dobu 10 minut. Promíchejte a na koagulační teplotě 38°C přidejte syřidlo. Tvaroh bude hotový za 18-20 minut. Tvaroh nakrájejte do kostiček a nechte stát 10 minut. Odeberte půlku syrovátek a dokrájejte tvaroh do kostek o velikosti ořechu. Kostky jemně protřepejte po dobu 5 minut a následně opatrně vložte do hranatých formiček a udržujte je v teplotě 35°C. Po 20 minutách proveďte první otočení. Po 50 minutách opět otočte. Po několika hodinách otočte a přesuňte sýr do místnosti o 7°C s 80% vlhkostí vzduchu. Po 24 hodinách otočte sýr, po 10 dnech zrání je sýr hotový, obalte jej do papíru. Solte v 18% solném roztoku po dobu 2 hodin na kg sýru.
Mozzarella
Jakmile dosáhnete teploty 42°C, přidejte základ pro mozzarellu, rozmíchejte a jak teplota spadne na 38°C, přidejte syřidlo. Tvaroh by měl být hotový během 18-20 minut.
Udělejte první řez tvarohem a změřte pH. Vyčkejte až hodnota pH dosáhne 5.80 a poté nakrájejte do kostek. Jakmile pH klesne na 5.10, odeberte syrovátka a přemístěte tvaroh na povrch, na kterém jej nařežete do překrývajících se proužků. Začněte ohřívat osolenou vodu v poměru 1kg sůl na 100l vody. Jak bude horká, ponořte jeden proužek těsta, pokud začne být elastický, je těsto připraveno na tvarování. Za pomocí horké vody proužky důkladně vytvarujte do vámi požadovaného tvaru. Během tvarování těsto dosolte (4 lžíce na 5kg mozzarelly). Po vytvarování nechte vychladnout ve studené vodě.
Mozzarella je hotová po hodině ve studené vodě.
Ricotta
Ricolat vám umožní vyprodukovat 100% z ricotty obsažené za pomocí zprocesovaných syrovátek. Je důležité aby byl Ricolat nasypán do vlažné vody (bez chloru), důkladně promíchejte ve vodě a poté nalejte do 5l mléka zahřátého na 85°C. Nechte Ricolat rozpustit BEZ míchání. Zvedněte teplotu na 88°C. Poté vypněte plotnu. Formující se Ricotta krém můžete nabírat lžící. Doporučujeme skladovat v pokojové teplotě.
Návod na výrobu sýra Camembert
- Ohřejte mléko: Dejte mléko zahřát na 72 °C a držte ho na této teplotě 15 sekund. To zabije bakterie a mléko pasterizuje.
- Ochlaďte a přidejte kvasnou kulturu: Počkejte, až mléko ochladne na 42 °C. Přidejte kvasnou kulturu a nechte to 10 minut odpočinout, občas promíchejte.
- Přidejte syřidlo: Až teplota klesne na 37/38 °C, přidejte syřidlo (4 g na 10 litrů mléka). To pomůže mléku ztuhnout.
- Počkejte až mléko ztvarohovatí: Asi 20 minut počkejte, až se mléko změní na pevnou hmotu.
- Rozkrojte sraženinu: Jakmile je sraženina pevná, rozkrojte ji na kousky velikosti vlašského ořechu a nechte to zase 20 minut odpočívat. Během toho jen tak lehce promíchejte.
- Umístění do formy: Přesuňte ty kousky do formy a udržujte je při 35 °C.
- Otočte je: Po 20 minutách to poprvé otočte. Po 40 minutách otočte ještě jednou.
- Zrání: Sýre dejte ideálně do sklepa nebo na chladné místo, kde je vlhko a asi 10/12 °C.
- Chraňte před plísněmi: Abyste předešli nebezpečí plísní, zabalte sýr do potravinové fólie.
- Přidejte sůl: Až vytáhnete sýr z formy, posypte ho solí. Tím sýr ochutíte a prodloužíte jeho trvanlivost.
- Zrání: Nechte sýr asi 20 dní zrát. A je hotovo!
